2001 yılında İzmir’de doğan Simay Gönültaş, müzik eğitimine 2007’de TRT Çoksesli Çocuk Korosu’nda başladı. 2012’de Dokuz Eylül Üniversitesi Devlet Konservatuvarı’nı kazanarak Mustafa Suyolcu’nun fagot sınıfına girdi. Lise döneminde Tuğçe Palabıyık ile çalışmalarına devam etti.

2007 Uluslararası D-Marin Klasik Müzik Festivali’nde Doğuş Çocuk Senfoni Orkestrası konserinde görev aldı. Dokuz Eylül Üniversitesi Devlet Konservatuvarı Senfoni Orkestrası bünyesinde 2018 yılı boyunca çeşitli konserler verdi ve İtalya’nın Tagliacozzo kentinde yapılan Yaz Müzik Festivali’nde sahneye çıktı. Aynı yıl, Bremen Gençlik Senfoni Orkestrası’na katılarak orkestranın birçok konserinde çaldı. Müzik hayatı boyunca ayrıca solo ve oda müziği konserleri de verdi.

Bugüne kadar Oğuzhan Güner, Tolga Alpay, Henrik Rabien, Frank Forst, Jörg Michael Thome gibi fagot sanatçılarıyla çalışan Simay Gönültaş, halen eğitimine Lübeck Müzik Yüksekokulu’nda Pierre Martens ile devam etmektedir.